Les bienfaits des algues

Les algues sont une mine de richesses sous-marine pour notre organisme

Las algues marines sont reconnues scientifiquement comme un aliment de

haute valeur nutritive.

Algamar colabore, depuis 1998, avec le Conseil Supérieur de Recherches

Scientifiquesl'Université de Saint-Jacques de Compostelle (Bromatologie) et

l'Université Complutense de Madrid (Pharmacie) dans le développement de

différentes études en relation avec le potentiel des algues alimentaires

autochtones.

C’est de cette façon que parlent les chercheurs ayant étudié les algues d’Algamar

en Espagne. (Département de Métabolisme et Nutrition)

Pour leur bas contenu en calories et graisses,

Pour leur haute concentration en minéraux, vitamines, protéines

(acidesaminés essentiels) et hydrates de carbone ne pouvant être digérés, 

Pour leur important niveau de fibre diététique,

Pour leur contenu élevé en nutriments,

Les algues sont une excellente source mondiale d’aliment.

(Consejo Superior de Investigaciones Científicas de España-1999) (Conseil Supérieur des Recherches Scientifiques d’Espagne).

Aliment riche en protéines, minéraux, vitamines et autres nutriments

spécifiques, comme les acides gras poly-insaturés.

Il faut souligner son haut contenu en minéraux et oligo-éléments. Tous les

éléments dont l’homme a besoin se trouvent dans les algues en quantités

suffisantes.
(Université Complutense de Madrid – Espagne -2001)

Les résultats obtenus démontrent que ces algues ont:

Un haut contenu en sels minéraux et fibre diététique

Un contenu appréciable en protéines

Et un faible contenu total en lipides

C'est ainsi qu'elles réunissent les caracéristiques attendues d'un aliment sain

(Université de Saint-Jacques de Compostelle – Espagne - 2008)

Ce sont les plus anciens êtres vivants de la planète, elles sont également l’un

des rares légumes sauvages : un vrai luxe de nos jours.

C’est une ressource naturelle qui se renouvelle annuellement dans la mer donc

un aliment stable et durable.

RÉSUMÉ DES PROPRIÉTÉS DES ALGUES ATLANTIQUES

- elles dissolvent l’excès de graisses

- la plus grande source de sels minéraux

(calcium et fer, phosphore, magnésium, etc.)et d’oligo-éléments

(pratiquement tous mais principalement : iode, silice, zinc, manganèse, cuivre,

sélénium, etc.)

- leur fibre abondante coupe la faim et est légèrement laxative facilitant le

transit intestinal

- leurs acides aminés complètent les protéines des autres aliments

Elles contiennent tous les acides aminés essentiels et 9 non essentiels.

- elles activent les défenses, nettoient le corps de toxines et fortifient les os,

cheveux et ongles

Les algues les plus utilisées, dans le cadre d’un régime amincissant, sont le

Chondrus crispus ( Mousse d'Irlande), une algue rouge riche en mucilage, le fucus

et l’Ascophyllum nodosum( Varech ), deux algues brunes de l’Atlantique Nord. Cette

dernière permet de limiter le stockage des graisses dans l’organisme. Ces algues

sont souvent utilisées en compléments alimentaires, associées avec d’autres actifs

amincissants tels que le thé vert, le fenouil ou le pissenlit.

La richesse des algues

Des minéraux et oligo-éléments...
Par osmose, les algues absorbent et concentrent les éléments nutritifs de l'eau de

mer. Elles sont une véritable source de minéraux (magnésium, calcium, fer,

potassium, soufre...) et d'oligo-éléments (cuivre, zinc, cobalt...) indispensables à

notre corps.

Des protéines...
Riches en acides aminés essentiels, ces protéines d'origine végétale présentent une

structure proche de celles d’origine animale. Les algues ont leur place au sein d'un

régime végétarien ou végétalien.

Des glucides non assimilables...
La majorité des sucres présents dans les algues existent sous forme de fibres

solubles. Ils ne peuvent ni être assimilés ni stockés par l’organisme. Les fibres

solubles ont pour avantage de faciliter le transit intestinal.

Des vitamines...
Selon leur environnement (salinité, marée, vent...), chaque espèce d'algue

s'adapte en synthétisant des éléments nécessaires à leur survie. Dans ces

éléments, on retrouve notamment les vitamines A et C. La Salade de la Mer®, La

Dulse et le Nori sont également riches en vitamine B12. Une vitamine très peu

présente chez les végétaux terrestres.

Peu de lipides...
La majorité des algues sont connues pour leurs faibles teneurs en lipides. Les

principaux lipides retrouvés dans les algues sont les acides gras insaturés tels que

les Oméga-3, dont on vante tant les mérites actuellement.

La richesse des algues

Des plats avec des algues : goût et intérêt nutritionnel

Les historiens pensent que les hommes préhistoriques mangeaient déjà des algues,

mais ils s’en servaient aussi pour nourrir le bétail, comme combustible ou encore

comme engrais. Ils avaient déjà compris les nombreux intérêts de ces végétaux

marins.

Photo de roulade de sole aux algues  Photo de tartines aux algues

Photo de Tartare de bar et dorades aux algues

Depuis des millénaires, de nombreux pays intègrent les algues dans leurs recettes traditionnelles, comme au Japon mais également dans d’autres pays d’Asie ou en Amérique du Sud.

En Europe, la consommation d’algues est avant tout liée au développement

industriel. Nous en consommons plutôt sous forme d’alginates, de carraghénanes ou

d’Agar-agar, utilisé comme épaississant, émulsifiant ou gélifiant (A lire aussi : Les

gels d'hier, d'aujourd'hui et de demain d'Hervé This, auteur de 'La gastronomie

moléculaire' sur www.lhotellerie-restauration.fr et Les algues de Frédéric Jaunault,

auteur de 'Fruits et légumes : dictionnaire' sur www.lhotellerie-restauration.fr).

Leur utilisation en tant qu’accompagnement de viande ou de poisson est beaucoup

plus confidentielle. Les algues gagnent pourtant à être cuisinées !

Quels sont les intérêts nutritionnels des algues ?

Quelle que soit la variété, les algues sont très riches en protéines (100 g d’algues

équivalent à 100 g de viande) et ces protéines, qui permettent le maintien de la

masse musculaire, sont très bien absorbées par l’organisme.

Elles apportent très peu de matières grasses, peu de sucres simples mais par

contre beaucoup de fibres douces (100 g d’algues couvrent la totalité des besoins

journaliers en fibres pour un adulte) qui aident à la régulation du transit intestinal,

sans effet irritant. Ces fibres ont également un effet rassasiant.

Leur richesse en minéraux (fer, calcium, iode, magnésium…) et vitamines (C et B)

en font des aliments-santé par excellence.

Elles ont des teneurs intéressantes en vitamine B12, indispensable pour le système

sanguin. Or, on ne trouve habituellement cette vitamine que dans les produits

animaux. Les algues sont donc une exception et sont à privilégier si l’on est

végétarien ou végétalien.

Et sur le plan gustatif ?

Mis à part lorsque nous consommons des sushis, dont la fabrication et le commerce

est de plus en plus présent en France, nos papilles sont peu habituées à ce goût

iodé et salé. Certaines algues ont également un goût légèrement sucré, d’autres

sont plutôt poivrées.

C’est l’occasion d’étonner vos clients, peut-être par petites touches seulement au

début, puis de façon plus présente.

Quelles sont les différentes variétés d’algues pour quelles préparations ?
Rouges, vertes ou brunes, les algues mettent de la couleur dans nos assiettes !

Voici quelques-unes des variétés les plus utilisées :

- La Dulse (Palmaria Palmata), algue sauvage très présente sur la côte atlantique.

Elle se consomme crue, marinée ou cuite rapidement. Elle aura alors une texture

douce et fondante.

- Le Nori (Porphyra sp.) algue de culture en Asie et sauvage sur la côte

atlantique. C’est l’algue la plus consommée au monde, notamment pour la

réalisation de sushis. On fait de ces petites algues une pâte qui sera séchée et

compressée pour donner des feuilles fines et craquantes. On peut également

l’utiliser en accompagnement de viandes, de céréales ou de riz.

- L’agar-agar, qui peut provenir de plusieurs variétés d’algues (Gélidium et

pterocladia entre autres), est un gélifiant alimentaire que l’on retrouve sous

l’appellation E406 dans la liste des additifs alimentaires. La préparation doit

atteindre 40°C pour obtenir la texture gélifiée.

- La laitue de mer (Ulva sp), algue sauvage de saveur un peu poivrée et

légèrement iodée, qui se mange crue ou cuite coupée en petits morceaux dans les

plats salés ou sucrés, et surtout dans les sauces et les potages.

- Le kombu (Laminaria Saccharina), algue sauvage présente sur les côtes

Atlantiques offre un goût légèrement sucré et un parfum iodé. Elle est idéale pour

la réalisation de courts-bouillons, de bouquets garnis ou de jus aromatiques.

- La wakamé (Alaria sp. ou Undaria sp.) est l’algue de culture la plus populaire au

Japon. De texture très fine et douce, elle accommode toutes sortes de plats

(salades, sauces, potages, poissons etc.).

- Le haricot de mer (ou spaghetti de mer, Himanthalia elongata) est une

algue sauvage, très facile à cuisiner, comme des légumes : crues (pour les jeunes

pousses), en salade, poêlées, etc.

Comment peut-on les accommoder ?
Les algues peuvent être introduites dans les repas de très nombreuses manières,

de l’apéritif au dessert. Pour l’apéritif, Thierry Galais, enseignant de cuisine au

lycée St-Ivy à Pontivy dans le Morbihan, propose dans son livre "Cuisine et Bien-

être

– Cuisiner aux Algues" (aux Éditions Auzou), différents amuse-bouche avec par

exemple un carpaccio de St-Jacques et Nori, des rillettes de sardines à la Ricotta

et au Nori, ou encore des lanières de saumon fumé et des algues vertes. Ces

petites tartines peuvent ainsi être déclinées de très nombreuses manières. Place à

l’imagination !

En entrée, les algues feront des merveilles mises en petites quantités dans des

soupes et veloutés. Elles pourront remplacer les herbes fraîches dans les salades

composées comme le taboulé, en leur donnant un goût iodé très rafraichissant.

Concernant le plat principal, les algues se marient très bien avec les fruits de

mer ou les poissons à chair délicate comme le bar, la sole ou la dorade. Un bon

beurre de baratte et quelques paillettes de Nori suffiront pour en faire un pla

d’exception.

Pour la viande, tout est permis ! Viande rouge et volailles auront un petit goût

original si vous les cuisez avec du Kombu ou si vous les entourez de Wakamé.

Quant aux desserts, les algues rehausseront le goût des fruits frais et feront des

desserts au chocolat un moment de découverte. L’agar-agar (utilisé avec

parcimonie) permettra de gélifier de très nombreuses préparations, améliorant ainsi

la texture et le visuel.

Par Laurence Jaffre-Le Bouquin, diététicienne